導航12
宏香記課堂:牛肉的等級部位及如何食用
作者:admin     發布日期:2016-06-12

牛肉的等級是按部位劃分的:
特級:里脊

一級:上腦、外脊

二級:仔蓋、底板

三級:肋條、胸口

四級:脖頭、腱子

做餡用什么牛肉:
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡,特點是肥瘦兼有,肉質干實,易攪打醬油,
比嫩肉部位出餡率高15%。

清燉用什么牛肉:
胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不膩;弓寇筋多肉少,熟后色澤透明、美觀;肋條筋肉
叢生,熟后肉質松嫩;腱子肉現色,熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、
煮、扒、燜。

炒菜用什么牛肉:
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

鑒別牛肉的新鮮度:
鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法:
看色澤:新鮮肉肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪潔白或淡黃色;變質肉的肌肉色暗,
無光澤,脂肪黃綠色。
摸粘度:新鮮肉外表微干或有風干膜,不粘手,彈性好;變質肉的外表粘手或極度
干燥,新切面發粘,指壓后凹陷不能恢復,留有明顯壓痕。
聞氣味:新鮮肉具有鮮肉味兒;變質肉有異味甚至臭味。

區別老嫩牛肉:
老牛肉肉色深紅、肉質較粗;嫩牛肉肉色淺紅,肉質堅而細,富有彈性。

如何切牛肉:
牛肉的纖維組織較粗,結締組織又較多,應橫切,將長纖維切斷;不能順著纖維組
織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛。

燉牛肉的訣竅
要使用熱水,不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固,防止肉中氨基酸
外浸,保持肉味鮮美;
旺火燒開后,揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味,然后蓋蓋,改用微火小開,使湯面上
浮油保持溫度,起到燜的作用;
燒煮過程中,鹽要放得遲,水要一次加足,如果發現水少,應加開水;
燉肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,燉肉前,用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而
且肉質鮮嫩;
將少許茶葉用紗布包好,放入鍋內與牛肉一起燉煮,肉熟得快,味道清香;
加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉,也可使肉軟爛;
在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜,既熟得快,也可除異味。

如何將牛肉炒得鮮嫩:
要順紋切條,橫紋切片;
將牛肉用醬油腌過,用淀粉或蛋清拌勻;
如果有時間,可在拌肉時加些油,腌1-2小時,這樣,油將滲入肉中,當入油鍋炒
時,肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞,這樣肉就鮮嫩了;
炒牛肉時油要多、要熱、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。

如何鹵出軟硬適中的牛肉:
鹵牛肉最好用牛腱,在鹵制之前先放在開水鍋中川燙一下;
鹵牛肉應鹵到七分爛時便熄火,鍋蓋不要掀開,待涼后放在冰箱中一夜,隔天拿出
來切片,就可軟硬適中又入味了。

如何烤嫩牛肉:
烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好,用刀背或搟面杖反復敲打,使牛肉纖維斷
裂,然后切片烤制,這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。

牛肉營養價值極高,比豬肉有過之而無不及,含豐富的蛋白質、鐵、磷、鈣及煙
酸,具滋補強身的療效。其味鮮美,多用于西餐。中菜則極少用,尤以大圍酒席或
盛筵中更為少見。
分辨牛肉是否新鮮很簡單。凡色澤鮮紅而有光澤,肉紋幼細,肉質與脂肪堅實,無
松弛之狀,用尖刀插進肉內拔出時感到有彈性,肉上的刀口隨之緊縮的,就是新鮮
的牛肉了。如發覺色澤呈現紫紅色的,那就是老牛的肉了。如不慎買了老牛肉,若
要使其變嫩,只須將其急凍再冷藏一兩天,然后使用,則肉質可略變嫩,但缺少鮮
美滋味則不在話下矣。

關鍵看你會不會挑了,最好找黃牛肉。那才香??!
----------------------------------------------------------------------
牛肉各部位都適合哪些烹調(一)

牛腩肉,肉質稍韌,但肉味濃,宜加咖喱烹調;
牛頸肉,肉紋較嫩,可制餡或煨湯;
牛胸肉,面紋多,肉質厚嫩,適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉;
牛腳肉的脂肪和瘦肉相隔,適合蒸煮;
T骨扒的油面紋特別多而嫩,可作牛排;

牛柳肉質嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒;
牛腰肉肉質十分嫩,多用作燒牛肉;
尾龍扒脂肪含量低,肉質亦佳,可作牛扒,或煎或烤;
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉

ZT牛肉各部位都適合哪些烹調(二)


牛肉的分塊用法各有不同,食用時還會更細分。
涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等。
韓式燒烤店的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等。
大多數西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。
上腦脂肪交雜均勻,有明顯花紋;

眼肉切片后呈現酷似眼睛的花紋,眼內脂肪交雜呈大理石花紋;

外脊紅白分明,細嫩肌肉有明顯油邊。

這三種肥牛皆為上品,但口感因質地和蛋白質結構特性略有不同。腹肉則脂肪豐
富,油香味濃。

ZT牛肉各部位都適合哪些烹調(三)


做餡用什么牛肉:
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡,特點是肥瘦兼有,肉質干實,易攪打醬油,
比嫩肉部位出餡率高15%。

清燉用什么牛肉:
胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不膩;弓寇筋多肉少,熟后色澤透明、美觀;肋條筋肉
叢生,熟后肉質松嫩;腱子肉現色,熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、
煮、扒、燜。

炒菜用什么牛肉:
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
----------------------------------------------------------------------
ZT牛肉烹飪小技巧


如何區別老嫩牛肉:
老牛肉肉色深紅、肉質較粗;嫩牛肉肉色淺紅,肉質堅而細,富有彈性。

如何切牛肉:
牛肉的纖維組織較粗,結締組織又較多,應橫切,將長纖維切斷;不能順著纖維組
織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛。

如何燉牛肉:
要使用熱水,不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固,防止肉中氨基酸
外浸,保持肉味鮮美;
旺火燒開后,揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味,然后蓋蓋,改用微火小開,使湯面上
浮油保持溫度,起到燜的作用;
燒煮過程中,鹽要放得遲,水要一次加足,如果發現水少,應加開水;
燉肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,燉肉前,用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而
且肉質鮮嫩;
將少許茶葉用紗布包好,放入鍋內與牛肉一起燉煮,肉熟得快,味道清香;
加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉,也可使肉軟爛;
在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜,既熟得快,也可除異味。

如何將牛肉炒得鮮嫩:
要順紋切條,橫紋切片;
將牛肉用醬油腌過,用淀粉或蛋清拌勻;
如果有時間,可在拌肉時加些油,腌1-2小時,這樣,油將滲入肉中,當入油鍋炒
時,肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞,這樣肉就鮮嫩了;
炒牛肉時油要多、要熱、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。

如何鹵出軟硬適中的牛肉:
鹵牛肉最好用牛腱,在鹵制之前先放在開水鍋中川燙一下;
鹵牛肉應鹵到七分爛時便熄火,鍋蓋不要掀開,待涼后放在冰箱中一夜,隔天拿出
來切片,就可軟硬適中又入味了。

如何烤嫩牛肉:
烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好,用刀背或搟面杖反復敲打,使牛肉纖維斷
裂,然后切片烤制,這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。


上一篇:宏圖至業創輝煌,香飄萬里傳捷報 下一篇:宏香記帶你了解BRC全球食品安全認證標準
推薦文章
•  三月,吃春。   2021-03-23
•  冬至,福至。   2021-01-11
•  小雪,小酌。   2021-01-07
ABOUT
HISTORY
PRODUCTS
NEWS
MARKET
CONTACT
友情鏈接:   天貓商城     京東商城    
? 宏香記官方網站-肉類美食中的貴族-原汁原味的品質 2014 All Rights Reserved. 閩ICP備18014443號
免費VIP影視 免費VIP影視
狠狠亚洲婷婷综合色香五月-欧美精品亚洲综合网-亚洲国产天堂久久综合-综合色区亚洲熟妇别类