導航12
你知道各國牛肉的級別如何劃分嗎?
作者:admin     發布日期:2016-06-07

肉品質檔次劃分有多種標準,如美國標準、日本標準、歐共體標準等。我國肉牛飼養業起步較晚,尚未形成獨立的產業,因此尚無統一的標準。下面來介紹下日本、美國、澳洲以及中國牛肉的級別標準。


日本和牛


和牛是從明治時代以前就在日本培育的,專作肉用品種,而被稱為“和種”的肉牛。

較有名的有「黑毛和種」「褐毛和 種」「無角和種」等。一般聽到「松阪 ?!?、「神戶?!?、「飛驒?!?,不是指牛的品種,比較類似是和牛中的「品牌」。

和牛等級

按可食用比率與油花等級,總共分為15,可食用比率分A.B.C,而油花等級 分1~5,也就是分為A1~A5, B1~B5,C1~C515,其中A5為最高級,其油花之細密,美名為「霜降牛肉」(香港叫做雪花牛肉)。

和牛等級分類

日本的牛肉[歩留等級]分為A,B,C.也就是食用比[肉質等級](油花)分為1~5也就是油花等級肉質的BMS霜降度(Beef Marbling Standard)。以下各等級BMS為:

5等級(BMSNo.8No.12)

4等級(BMSNo.5No.7)

3等級(BMSNo.3No.4)

2等級(BMSNo.2)

1等級(BMSNo.1)

油花(霜降度)5、4、3、2、1(肉質等級5~1)

食用比A A5、A4、A3、A2、A1

食用比B B5、B4、B3、B2、B1

食用比C C5、C4、C3、C2、C1 (歩留等級A~C)


澳洲牛肉


澳洲牛肉基本上分為9,M1M9,M9級為最高級別,但是澳洲牛的肉味較淡, M9級也只能到日本的A3級水平。十多年前,澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁 殖,并且引入美國的安格斯牛來配種,(也有100%純種血統的和牛), 并以日本的飼養技術來養殖培,養出[澳洲和牛],其美味遠超目前M9級牛肉,所以在M9以上又加多了 M10、M11M12級。

澳洲和牛的等級以油花、風味、香味三方面來決定,澳洲牛肉的油花從412共分為9級,平均都是6級,達到9級以上就是很高級的肉了,數字愈高,表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋,12級就是最頂級了。而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉。 現在香港常吃到的[極黑牛][和牛],主要就是來自澳洲。


美國牛肉


在美國,農業部(USDA)制定了牛肉分級制度, 主要是以肉眼位的油花分布情況(marbling),以及牛只屠宰的年齡,作為評級標準。美國牛肉的評級制度品質等級是依牛肉風味、嫩度和多汁程度而定,決定性因素為成熟度和大理石紋脂脂肪含量。

美國牛肉等級

■成熟度(牛只屠宰的年齡)

依骨骼結構和瘦肉顏色再分A到E五等級。A級約九到三十個月齡;E級約七十二到九十六個月齡。

■大理石紋脂肪度(marbling)

根據第十二及第十三根肋骨之間的肋眼肌切面上、瘦肉中脂 肪斑紋含量而分十級。


■綜合兩種因素,再將牛肉評鑒出八個等級:

極佳級(Prime):此類等級的牛肉多數銷往高級餐廳。而販賣此種等級的餐廳門口多半可見“U.S. Prime”字樣,代表此間餐廳所選用的牛肉是經過美國政府所認可的最高級牛肉。

特選級(Choice) :此等級的牛肉在一般超商均可見,多半切成牛排販賣。

可選級(Select) :此等級多半是以牛肉片、牛肉絲或 帶骨的牛肉形式販賣。

合格級(Standard) :此等級的肉多半為牛后腿部位的肉,常以牛肋條或牛片形式販賣。

商用級(Commercial)

可用級(Utility) :類似前陣子新聞很熱門的組合肉。

切塊級(Cutter) :指的是不成形的牛肉碎屑。

制罐級(Canne) :此種等級的牛肉只能用來制作罐頭。

美國牛肉的銷售

美國牛肉目前只供應酒店及高級餐廳的只有Prime Choice兩個等級的牛肉, Prime為最高級別,全美大約只有3%牛排被USDA評定為Prime,油花分布最細密,肉質最鮮嫩。


中國牛肉


據品種資源調查,中國肉牛品種主要有69個,其中地方品種52個,培育品種5個,引入品種12個,是世界上牛品種最多的國家。其中分布在黃河中下游、灘河流域以北的河南、陜西、山西、山東、吉林和遼寧等中原地區的秦川牛、晉南牛、南陽牛、魯西牛和延邊牛被譽為我國五大良種黃牛品種,是作為雜交母本生產肉牛的主要品種。目前,我國牛肉總量的80%以上都是來自這些牛品種同國外品種的雜交牛。牛肉品質層次不齊。

中國牛肉等級標準經過南京農業大學、中國農科院畜牧所和中國農業大學三單位制定、驗證、修改和完善,已通過了國家農業部評審,頒布為國家農業行業標準。該標準以胴體等級評定標準為核心,輔以活牛等級評定標準和分割肉塊命名標準及肉塊分割方法。

 


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